Wszystko zaczęło się od pasji. Do kawy, do Francji. O kawie Edyta i Robert Chrobotowicz, bariści oraz właściciele kawiarni Café de Paris w Galerii Słonecznej w Radomiu, potrafią opowiadać godzinami. Najbardziej cieszą się, gdy dzięki nim ktoś zaczyna dostrzegać, że kawa to nie tylko lavazza, ale przede wszystkim ziarno. I następnym razem w kawiarni da się namówić, aby chociaż raz skosztować tak zwanego singla.

CAFÉ DE PARIS

Pomysł na własną kawiarnię kiełkował w nas bardzo długo – jakieś 10 lat. Ale tak jak to bywa, zawsze coś było nieodpowiednie: albo miejsce, albo czas. Kiedy pojawiła się możliwość zaistnienia w Galerii Słonecznej, stwierdziliśmy z żoną, że to jest właśnie ten moment i to miejsce, gdzie będziemy mogli zrealizować zarazem biznes oraz nasze zainteresowania. Moją pasją jest kawa, naszą wspólną zaś Francja. Stąd pomysł na nazwę oraz wystrój kawiarni.

Kawiarnia... to nie takie proste, jak by się mogło wydawać ludziom z zewnątrz. Otworzymy sobie kawiarnię, wszyscy będą przychodzić na kawę i będzie super... Kupimy sobie ekspres, na którym są cztery guziki, naciśniemy jeden z nich, wyleci kawa, dodamy mleka, podamy klientowi i voilá. Nic z tego. Trzeba mieć również wiedzę.

W Polsce świadomość picia kawy jest raczej niska. Oczywiście powoli się to zmienia, ale jednak wciąż jeszcze nie do końca wiemy, co dostajemy, że kawa to przede wszystkim ziarno. Każdą kawę parzoną w jakikolwiek sposób mielimy tuż przed podaniem. Do tej pory zdarzają się osoby, które przychodzą do kawiarni, widzą duży ekspres i proszą albo o kawę rozpuszczalną, albo „po turecku”, czyli taką polską, PRL-owską wersję kawy – szklanka, spodek, łyżeczka i tak zwana kawa „zalewajka”. To nic, że prawdziwą kawę po turecku przygotowuje się w imbryku.

Oprócz kawiarni prowadzimy również firmę eventową, gdzie zapewniamy serwis na różnego rodzaju spotkaniach biznesowych, targach i konferencjach. Tam stykamy się z takimi samymi problemami kawowego świata. Ludzie nie wiedzą, na co zwracać uwagę, kawa kojarzy im się przede wszystkim z dużymi sieciówkami, ale stopniowo, za sprawą takich osób jak my, które jeżdżą i snują swoje opowieści, ta świadomość rośnie. Potem miło jest usłyszeć, gdy ktoś pyta o kawę i wie, o co w tym chodzi. A chodzi przede wszystkim o to, żeby nie dostawać czegoś czarnego z wodą, płacąc przy tym jak za kawę.

KAWA IDEALNA

Na perfekcyjną kawę składa się wiele czynników. Są pewne określone zasady, których trzeba się trzymać. Jesteśmy członkami międzynarodowej organizacji Speciality Coffee Association of Europe, zrzeszającej baristów, kawiarnie i palarnie kawy, czyli tak naprawdę wszystkich, którzy chcą krzewić świadomość picia kawy. Jest to również organizator mistrzostw świata baristów w różnych kategoriach. Każdy z nas, gdy tylko ma ku temu okazję, opowiada o kawie i różnych alternatywnych metodach jej przyrządzania, podpowiada, jak w warunkach domowych zrobić sobie pyszne cappuccino czy prawidłowe espresso, nie posiadając ekspresu. Oczywiście, najlepiej byłoby mieć profesjonalny, domowy ekspres ciśnieniowy, jednak jest to wydatek rzędu siedmiu tysięcy w górę. Natomiast jeżeli w domu chcemy uzyskać smak zbliżony do espresso, polecamy moka ekspresy, czyli tak zwane kafeterki, które stawia się na gazie czy na płycie indukcyjnej i w ten sposób przyrządza się napar. Tego typu urządzenie zostało wynalezione w 1933 r. przez Alfonso Bialettiego. Do tej pory włoska firma produkująca kawiarki funkcjonuje pod tą nazwą. Jest to urządzenie, z którego kawa smakiem będzie najbliższa espresso. Natomiast najtańszym, najprostszym rozwiązaniem jest french press, czyli kafetiera tłokowa. Tutaj musimy zmielić kawę do grubości ziaren piasku, zalewamy wodą o temperaturze około 96º, czekamy 4 minuty i gotowe.

Nie ma recepty na najlepszą kawę. Jedni lubią to, inni coś innego. Nawet kawa przygotowana z tego samego ziarna może inaczej smakować w zależności od stopnia wypalenia. Picie kawy powinno być dla nas przyjemnością. Niestety, często jest tak, że idziemy do jakiegoś lokalu, zamawiamy kawę czarną i nagle okazuje się, że musimy do niej dodać mleko albo cukier tylko po to, aby zabić gorycz. Przyczyny mogą być dwie – albo mieszanka, która posłużyła do zrobienia tej kawy jest mocno wypalona i przygotowana pod kawy mleczne, albo kawa została źle przyrządzona przez baristę, który przeciągnął lub zbyt krótko parzył espresso.

KAWY ALTERNATYWNE

W tej chwili zyskują popularność kawy przyrządzane metodami alternatywnymi – tak zwane slow coffee, parzone od 3 do 4 minut w urządzeniach, które są bardzo tanie w porównaniu do ceny ekspresu. Należą do nich chociażby french press, syfon czy Chemex. Jedna ważna rzecz – kawa przygotowana w sposób alternatywny ma kolor ciemnej herbaty. To nie jest taka typowa czarna kawa, jaką otrzymujemy zamawiając na przykład americano. W smaku jest o wiele delikatniejsza. Gdy ktoś przyzwyczajony do americano dostanie taką kawę alternatywną, przelewową, w pierwszej chwili ma wrażenie, że dostał, potocznie mówiąc, lurę. Natomiast wbrew pozorom jest to kawa mocna. Czym dłuższy kontakt kawy z wodą, tym więcej kofeiny jest wypłukiwane. W ekspresie kawa z wodą ma do czynienia maksymalnie 30 sekund. W slow coffee, metodach alternatywnych – 3,4 minuty. A zatem tu jest moc. Bardzo nas cieszy stale rosnąca grupa klientów, którzy przychodzą na kawy przelewowe, czyli slow coffee. Zawsze mamy do wyboru kilka rodzajów, staramy się kupować ziarna z różnych zakątków świata.


SŁYSZELIŚCIE O CASCARZE?

Z takich ciekawostek – jeżeli ktoś nie lubi smaku kawy, ale potrzebuje dawki energii, polecamy cascarę. Jest to napój łączący właściwości kawy i herbaty, ma lekki „herbaciany” owocowy aromat, który w smaku przypomina kompot z suszu. Jest to wysuszona skórka owocu kawowca. Zawiera tak samo dużo kofeiny jak kawa i przy okazji ma bardzo dużo antyoksydantów. Cascarę najlepiej przygotować we french pressie albo aeropressie.

JAK ZOSTAĆ BARISTĄ?

Po pierwsze, trzeba chcieć. A po drugie, trzeba zrozumieć, że w całym tym łańcuchu przygotowania kawy jesteśmy na szarym końcu. Mówiąc obrazowo, najpierw ktoś tę kawę posadził. Z pasją doglądał i zebrał. Właściciele palarni jeżdżą po świecie i wybierają te najlepsze ziarna. Przywożą je do Polski, wypalają. Właściciele kawiarni kupują, a na samym końcu tej piramidy stoi barista. Jeżeli on nie ma podstawowej wiedzy, cała ta mozolna praca idzie na marne. Zmielę, nacisnę guzik i niech leci… O, nie. Barista musi wiedzieć, jak przygotować perfekcyjne espresso. Bo trzeba pamiętać, że każdy napój kawowy powstaje na bazie espresso, którego musi się nalać odpowiednia ilość w odpowiednim czasie. Ni mniej, ni więcej. Jak słyszę, że osoba obsługująca ekspres ma zakaz dotykania młynka, bo może to robić wyłącznie serwisant, który przyjeżdża raz na dwa miesiące, jestem w ciężkim szoku. Ale wiem, że tak bywa. A umiejętność ustawiania młynka i odpowiednio szybkiej reakcji na to, co się dzieje, to elementarz baristy. Trzeba wiedzieć, pod jakim kątem włożyć dyszę do dzbanka, kiedy napowietrzyć, kiedy zacząć wirować, do jakiej temperatury doprowadzić… Młynek powinno się ustawiać każdego dnia przed pracą, robiąc 3-4 próbne espresso, potem w połowie dnia oraz po południu albo przynajmniej sprawdzić, czy właściwe parametry są na pewno zachowane. Bo crema, czyli pianka, która się wytwarza na powierzchni espresso, musi przykrywać kawę w całości i być koloru orzechowego.

Kolejna rzecz – spienianie mleka. Trzeba wiedzieć, pod jakim kątem włożyć dyszę do dzbanka, kiedy napowietrzyć, kiedy zacząć wirować, do jakiej temperatury doprowadzić… Wtedy uzyskujemy odpowiedni smak. Barista poświęca litry płynu, żeby nauczyć się spieniać. Prostym wyznacznikiem tego, czy kawa mleczna została przygotowana w należyty sposób, jest temperatura podania. Latte czy cappuccino powinno od razu nadawać się do wypicia. Kolejnym, wyższym stopniem wtajemniczenia jest rysowanie mlekiem na kawie. Tutaj ogranicza nas tylko fantazja. Jeżeli mleko jest profesjonalnie spienione, taki rysunek powinien pozostać niemal niezmieniony prawie do ostatniego łyku kawy.

ATRAKCJA WESELA

Coraz bardziej cieszy nas również podejście do kawy na weselach. Do tej pory raczej pomijano tę kwestię. Dokładano wszelkich starań, żeby znaleźć jak najlepszego fotografa czy kucharza, wybrać idealny wystrój. A potem okazywało się, że mamy znakomite jedzenie, a na stole warnik z wrzątkiem i obok miseczkę kawy rozpuszczalnej. W ostatnim czasie jednak osoby, które mają świadomość picia kawy, chcą również na tej płaszczyźnie zaoferować gościom coś dobrego i wynajmują na wesela baristów. Uczestnicząc w tego rodzaju imprezach zauważyliśmy, że często większa kolejka była do kawy niż do drinków. Ludzie byli bardzo mile zaskoczeni, że mogą napić się prawdziwej kawy przygotowanej na profesjonalnym urządzeniu, my zaś cieszyliśmy się, że kawa nie jest już traktowana jak mało istotny dodatek. Po czym goście oceniają wesele? Przecież nie po jakości zdjęć. Czemu zatem nie zadziwić ich profesjonalną kawiarnią?

ROZMAWIAŁA KATARZYNA MOLENDA

Foto:

Foto: CAFE DE PARIS